Öffnungszeiten
erasmus aktuell

Gute Gasthäuser

11. Jun. 2018

 

Wir sind für den Falstaff Gasthaus Guide nominiert. Damit es klappt, als eines der besten 500 Gasthäuser in Deutschland aufgenommen zu werden, ist Ihre Mithilfe gefragt.
Voten Sie hier für Ihr Lieblingsrestaurant in Karlsruhe. Herzlichen Dank für Ihre Unterstützung!

Öffnungszeiten zur Slow Food Messe

05. Apr. 2018

Dieses Jahr leiten wir auf der Slow Food Messe „Markt des Guten Geschmacks“ nicht nur, wie gewohnt, eine Kochwerkstatt, sondern haben auch einen Stand (in Halle 5, Standnummer 5B32.4), an dem wir Panini aus Dinkelbaguettes vom Fasanenbäcker mit Feinkost aus unserem Laden belegen und Mancinipasta mit unseren Sugos anbieten. Dazu gibt es regionale Weine und Bier, wie immer alles in Bio (außer Mancini Pasta). Wir freuen uns sehr auf Ihren Besuch.

Restaurant:
Donnerstag, den 5. und Sonntag den 8.4.
mittags und abends leider geschloßen

Freitag, den 06. und Samstag, den 07.04.
mittags geschloßen
und Abends ab 19 Uhr geöffnet.

Laden:
Donnerstag, den 5.
schließt der Laden schon um 15 Uhr

Samstag, den 7.
Der Laden bleibt leider geschloßen.

Goût de France – Wir sind wieder dabei

16. Mrz. 2018

Als Enkel einer waschechten Burgunderin, ist Marcello stolz, zum dritten Mal als Koch für dieses weltweite Fest der französischen Kochkunst ausgewählt worden zu sein.

Das Restaurant

Was ist gut?

Unter dieser Fragestellung suchen wir stets nach weitergehender gastronomischer Qualität. Das ist die Basis unserer Küche: Wir bieten erstklassige, moderne und saisonale Gerichte und Menüs, die von der französischen, italienischen und deutschen Küche inspiriert sind. Dazu servieren wir persönlich ausgewählte, natürliche Weine und Karlsruher Trinkwasser. Unsere Produkte stammen überwiegend aus der Region und sind zu 90 Prozent biologisch zertifiziert. Wir beziehen sorgfältig und ökologisch korrekt hergestellte Grundprodukte und machen daraus alles selbst: vom Brot über Blätterteig bis hin zu Pasteten und Terrinen. Für unsere Fleischgerichte kaufen wir nicht einzelne Premiumstücke wie Filets oder Rücken, sondern verarbeiten grundsätzlich komplette Tiere.

In einem 1928 von Walter Gropius entworfenen, denkmalgeschützten Gebäude führen wir seit Juni 2014 ein einzigartiges Restaurant mit Dachterrasse und Gartenterrasse, sowie einen Laden für „erasmus zu Hause“.

Warum Erasmus? Für Erasmus von Rotterdam war die Vermittlung von Bildung zentral. Bildung befähigt uns zu freiem Denken, zu eigenen Urteilen, zu verantwortlichem Handeln.

 

 

Gut für uns und gut für Sie:
In der wimmelnden Landschaft der Gastronomie kommen gute Tipps sehr gelegen.

          

Menüs

Jeden Tag

Pranzo (Zum Mittag)

Insalata e Zuppa

Blatt,- und Wildkräutersalat, Schlangengurken, Radieschen, Kirschtomaten, Dressing aus nativem Ölivenöl extra, Aceto Balsamico di Modena und Kastanienhonig
Herzhafte Pilzrahmsuppe aus Shiitake, Pfifferlingen und Kräuterseitlingen
Zwiebelsuppe nach Pariser Art, 
mit Gruyère d’Alpage überbacken

Antipasto

3 Gillardeaustern mit Butter, Pumpernickel und Zitrone
Vitello tonnato vom Hohenloher Kalb
Frittierter Raviolo gefüllt mit biodynamischem Glanrind und mediterranem Gemüse, Bauch vom Schwäbisch Hällischem Landschwein, Heartlandsauce
Royale aus Butternutkürbis, Parmigiano di Montagna von Bianca Modenese Kühen, Granatapfel, Amaretti, biodynamischer Aceto Balsamico Tradizionale di Modena mindestens 12 Jahre gereift
Lauwarmer Salat von Meeresfrüchten, Rucola, Zitrone

Primo

Spaghetti Senatore Cappelli alle vongole
Spaghetti Senatore Cappelli alla Nerano
Spaghetti Senatore Cappelli alla Carbonara
Hausgemachte Tagliatelle mit im Terracottatopf gekochtem ragú alla bolognese
Brodetto di pesce mit Aïoli

Secondo

Jungclaussens Landgockel in Rieslingsauce, neues Sauerkraut, geschmorte Champignons
Gegrillter Rücken vom Hohenloher Kalb, Sauce Bordelaise, Kartoffelpüree, saisonales Gemüse
Wildfangfischfilet, Sauce au Vin Blanc, Kartoffelpüree, saisonales Gemüse

Dolce

Meisterlich gereifte Käse aus unserem Feinkostladen
Créme Brulèe
Tiramisù
Pannacotta
Hausgemachtes Eis und Sorbet

COME FUNZIONA?

Insalata o Zuppa + Primo + Dolce
Insalata o Zuppa + Antipasto + Dolce
Antipasto + Primo + Dolce
Insalata o Zuppa + Secondo + Dolce
Antipasto + Secondo + Dolce
Primo + Secondo + Dolce

aus den regionen Italiens

Terra

Piccolo Benvenuto
Zart angebratenes Saarländisches Kaninchenfilet, salsa alla Cacciatora, Blätterteigtasche gefüllt mit Salbei, Butternutkürbis und Amaretti
Gebratenes Bries vom Hohenloher Kalb, Piemontesische Haselnuß „Tonda gentile delle Langhe“ IGP, Pastinake, mit Vecchio Samperi verfeinerte Sauce
Hausgemachte Tajarin, Ragout von biodynamischer Ente aus Künzelsau, Sautée von Pilzen, konfierte Tomaten, Portweinreduktion
Gegrillter Rücken und geschmorte Keule vom Lamm aus Hohenlohe, leichte Auberginencaponata, Getreidesalat
Meisterlich gereifte Käse aus unserem Feinkostladen
Dessert à la carte
ungekürztes Menü
ohne Käse
ohne Käse und Dessert

Weinbegleitung

Gerne servieren wir Ihnen auf das Menü abgestimmte Weine

Aus den regionen Italiens

Mare

Piccolo Benvenuto
Gelierte Fischconsommé mit Zucchini und Safran, 
Meeresfrüchte, Tomatenconcassée
Gebratene Sardinen, konfierte Paprika nach Neapolitanischer Art, Kapern, Kalamataoliven , Wildkräutersalat
Rigatoni gefüllt mit Edelfischfarce, Sauce Mornay, gedämpfter Mazzancollaschwanz
Pochierte Pavé von Kabeljau mit Thymian und Knoblauch, Wurzeln, Nordseekrabben, schwarzer Trüffel, Beurre Blanc
Meisterlich gereifte Käse aus unserem Feinkostladen
Dessert à la carte
ungekürztes Menü
ohne Käse
ohne Käse und Dessert

Weinbegleitung

Gerne servieren wir Ihnen auf das Menü abgestimmte Weine

Menü vegetarisch

Feld und Wald

Piccolo Benvenuto
Variation von Aubergine
Eine andere Caprese
Spaghetti alla nerano
Ghiotta di verdure e tarassaco
Meisterlich gereifte Käse aus unserem Feinkostladen
Dessert à la carte
ungekürztes Menü
ohne Käse
ohne Käse und Dessert

Weinbegleitung

Gerne servieren wir Ihnen auf das Menü abgestimmte Weine

Andrea & Marcello

Andrea

Der Titel ihrer auf italienisch verfassten Bachelorarbeit lautet: „Energetische Nachhaltigkeit in der Landwirtschaft: Bewertung der Betriebe im landwirtschaftlichen Bezirk Mailand-Süd mit quantitativen und qualitativen Indikatoren.“ Seit ihrem Jahr in Australien, wo sie unter anderem Äpfel, Birnen, Mangos und Trauben geerntet hat, verbrachte sie regelmäßig Zeit in der Landwirtschaft. Um theoretisch auf den Kursinhalt der Universität aufzubauen, besuchte sie ein Jahr lang Weiterbildungen des biologisch-dynamischen Bauernverbands im Piemont. Nach 1,5 jähriger Abendschule in Bruchsal hat die Inhaberin des erasmus im Frühjahr 2015 die Prüfung zur „staatlich geprüften Fachkraft für die Landwirtschaft“ abgelegt.

Marcello

Zusammen mit Andrea organisierte und realisierte er anspruchsvolle Caterings für seine Hochschule. Seine Bachelorarbeit bestand in der Analyse eines Buches, welches er bei seiner Großmutter entdeckt hat: Ein Kochbuch, welches den Historikern bisher unbekannt war und das im ewig währenden Streit zwischen Frankreich und Italien um den größten Einfluss auf die heutige Gastronomie für neue Erkenntnisse gesorgt hat. Marcello Gallotti führt die Küche und derzeit auch den Service im Restaurant und ist hauptsächlich für die Auswahl der Weine im Restaurant und Laden verantwortlich.

Slow Food

Fleisch

Anhand dieses Produktes stellt sich in unseren Augen am Besten dar, worum es uns bei der Definition von „Qualitätsprodukt“ geht. Wir verarbeiten ausschließlich Glanrinder von Herrn Simon (Waldböckelheim, Rheinland-Pfalz). Diese bekommen wir immer ganz geliefert (mit Innereien). Das Glanrind, ein Slow Food Arche Passagier, ist eine alte Pfälzer Rasse. Wir haben Herrn Simon vor Eröffnung unseres Restaurants besucht und seinen Hof kennengelernt. Herr Simon arbeitet auf seinem Nebenerwerbsbetrieb gemäß der Demeter Richtlinien. Die Tiere fressen ausschliesslich Grünfutter (Gras und Heu, nur im frühesten Frühjahr für kurze Zeit selbst hergestellte Silage), kein Kraftfutter. Herr Simon betreibt keine Endmast, weil frisches Gras genug Protein enthält und weil Rinder eben Wiederkäuer sind und ihr Mägen nicht für die Getreideverdauung ausgelegt ist. Seine Herde umfasst circa 25 Tiere. Diese leben draußen auf der Weide, beziehungsweise in einem offenem Stall. Herr Simon lässt seine Tiere frühestens im Alter von 24 Monaten im rund 25 km entfernten Schlachthof schlachten. Er verkauft das Fleisch auf dem Mainzer Wochenmarkt, an Kunden, die ihn kennen und an uns.

Zusammengefasst: Alte und an den Standort angepasst Rasse, Freilandhaltung, nach Demeterrichtlinien selbst angebautes Futter, keine Endmast, langsames Wachsen, spätes und nahes Schlachten, das ganze Tier verarbeitet, ein Landwirt aus Überzeugung, ein aromatisches und gesundes Fleisch, dessen Entstehen für Mensch, Tier, Umwelt und Gesellschaft eine höchstmögliche Wertschöpfung und eine geringstmögliche Belastung darstellt. Das ist Qualität.

Fisch

Den Großteil unseres Fisches beziehen wir von den Goede Vissers. Dies ist eine Gruppe von 13 Niederländischen Fischern, die sich nachhaltigen Fischtechniken , dem direkten Vertrieb und totaler Transparenz verschrieben haben. Barbara und Jan Geertsema, unsere Wilde-Austern-Fischer sind Teil der Gruppe. Die Goede Vissers verkaufen Ihren Fisch ausschließlich an Gastronomen oder an Endverbraucher auf eigenen Marktständen in Uitrecht und Amsterdam. Wir bekommen regelmäßig einen tagesfrischen Anteil des Fanges geliefert, so wie der Tag es eben bringt. Dann säubern und zerlegen wir die Fische und schockfrosten sie. Schockfrosten ist extrem schnelles Einfrieren. Die Eiskristalle, die sich dabei bilden sind kleiner, je schneller das Einfrieren abläuft.

Kleine Kristalle bedeutet weniger Druck auf die Zellen, bedeutet – bei kurzer Verweildauer im Gefrierschrank, sanftem Auftauen im Kühlschrank und sofortiger Zubereitung, wie wir es machen – eine Konsistenz und Frische des Fisches, die dem fangfrischen Exemplar sehr nah kommt.

Einige Fische und Meerestiere, wie Jakobsmuscheln, Kaisergranat oder Hummer beziehen wir über die Firma Frischeparadies. Hier ist für uns der Mindeststandard das MSC – Siegel. Um Ihnen die Wahl zwischen den verschiedenen Angeboten zu ermöglichen, kennzeichnen wir die Goede Vissers Fische in unserer Speisekarte.

Brot

Unser Brot besteht aus Baden-Württembergischem Bio-Mehl, Wasser, Salz, unserem eigenen Sauerteig, Zeit, Wissen und Können. Auch unsere Grissini, Foacaccia, Hamburgerbuns, Brioche, Blätterteig, Kuchen, Gebäck und alle anderen Backwaren machen wir selbst und immer aus den altmodischen Zutaten Mehl, Wasser, Butter, Zucker, Ei, Salz.

Wein

Alle unsere Weine verbindet eines: Sie sind „Naturweine“. „Naturwein“ ist kein rechtlich definierter und damit geschützter Begriff. Das bedeutet, dass jeder, der darüber spricht, seinem Gegenüber eine Definition schuldet. Da es ohne den Menschen keinen Wein gäbe (die Wahrscheinlichkeit, dass Trauben in ein Gärgefäß fallen ist doch eher gering), darf man sich unter„Naturwein“ kein Produkt vorstellen, das entsteht, wenn „die Natur sich selbst überlassen ist“. Lässt man den Menschen jedoch Teil der Natur sein, so wäre eine mögliche Definition von„Naturwein“: „Ein Wein, der das Kulturgut Wein darstellt, der aus Trauben von einem gesunden Weinberg geerntet, mit möglichst wenig Einsatz von chemischen Hilfsmitteln gekeltert und mit möglichst viel Nutzung von menschlichen Erfahrungswerten entstanden ist.“

Da dies aber erstmal noch nichts Konkretes aussagt, haben wir für unsere Weinauswahl einen Kriterienkatalog entwickelt. Es wäre utopisch alle Kriterien in allen unseren Weinen vereint zu fordern. Es könnte zum Beispiel sein, dass ein Wein in einem Jahr „natürlicher“ ist, als in einem anderen (zum Beispiel was den Einsatz von Schwefel angeht). Daher suchen wir einfach Winzer, die für unseren Kriterienkatalog sensibel sind und die uns volle Transparenz anbieten. Mit fast jedem der Macher unserer Weine stehen wir in direktem Kontakt.

Käse

Anfang Januar 2016 waren wir in den Niederlanden, um zwei Käseproduzenten zu besuchen. Wir haben Edammer und Gouda mitgebracht. Diese Käse haben natürlich nichts mit den industriell hergestellten Käsen aus dem Supermarkt zu tun. Unsere Produzenten machen ihre Käse aus Rohmilch von eigenen Kühen, welche draußen, beziehungsweise in offenen Ställen leben. Die Kühe fressen kein importiertes Soja oder Kraftfutter, sondern selbst angebautes Heu, eigene Silage und Getreide. Der Gouda, ein Slow Food Presidio, wird ausschliesslich im Sommer hergestellt, wenn die Kühe hauptsächlich frisches Gras auf der Weide fressen. Wir haben von nun an stets diverse Reifegrade im Laden. Lassen Sie sich von diesem Handwerks-Käse überraschen.

Käse aus Passion, das gilt neben Holland natürlich für Italien und Frankreich im gleichen Maße wie für Holland.. Feine Käsespezialitäten vom Affineur Marc Schell aus dem elsässischen Mulhouse und unserem Freund Fiorenzo Giolito aus dem piemontesischen Bra bekommen Sie bei uns im Laden.

Orangen

Unsere Orangen Werden in Ribeira, Sizilien, von einer Gruppe junger Slow-Food-Leute, die wir seit unserem Studium der Gastronomischen Wissenschaften kennen, entsprechend der Bio-Richtlinien angebaut.  Die Orangen der Sorte „Washington Navel“ sind intensiv-saftig und werden uns erntefrisch geliefert.

Die „Contadini Per Passione“ (Bauern aus Leidenschaft, wie sich selbst nennen) treibt wirklich eine ganz besondere Kraft an:  Trotz themenfremder Hochschulabschlüsse, Wortgewandtheit und sehr viel angeborenem Charme (oder gerade deshalb?) haben Paolo Barbera und seine Freunde sich der Landwirtschaft verschrieben.

Sie möchten den sizilianischen Jugendlichen ein Beispiel geben; Dafür, das Arbeit sich lohnt und dafür, dass Qualität sich durchsetzt, auch wenn die politisch-gesellschaftliche Infrastruktur in diesem Teil Europas einem wirklich nur Steine in den Weg legt.

Gönnen Sie sich diese traumhaft leckere und sozial wertvolle Vitaminbombe als Kickstart in den Frühling. Mehr Genuss, Nachhaltigkeit und fair trade geht nicht!

Gemüse, Obst, Milch und Getreide

Jede Woche bestellen wir unser Obst und Gemüse, Kräuter und essbare Blüten, Mehl von der Dachswanger Mühle, Milch, Sahne, Butter und viele andere Artikel beim Naturkosthändler Rinklin. Doch Bio ist bekanntlich nicht gleich Bio. Prinzipiell ziehen wir Demeter zertifizierte Produkte den Bioprodukten vor. Auch die Herkunft, gerade bei Obst und Gemüse, spielt bei unserer Auswahl eine Rolle. Wir ziehen immer die regionalen Produkte den weiter gereisten Produkten vor. Bei spontanen Engpässen kaufen auch wir in der Metro ein. Hier greift die gleiche Auswahlstrategie. Nur leider gibt es hier kaum biologisch zertifiziertes Obst und Gemüse.

Engagement

Ökologisch zertifiziert

Laut Gesetzgebung sollte jeder Gastronom, der seine Zutaten als „bio“ bezeichnet, den Wahrheitsgehalt dieser Aussage regelmäßig von einer Bio-Kontrollstelle überprüfen lassen. Dass über 90 % unserer Zutaten biologisch zertifiziert sind, wird regelmäßig von der Bio-Kontrollstelle ABCERT, die die Codenummer DE-Öko-006 trägt, überprüft. Wir sind über die Bio-Zertifizierung hinaus noch Partner vom Anbauverband Bioland. Voraussetzung der Partnerschaft ist, dass mindestens 70 % der gesamten Zutaten bio-zertifiziert sind und dass den nach strengeren Bio-Richtlinien hergestellten Bioland-Zutaten im Vergleich zu den „nur“ nach EU-Öko-Verordnung hergestellten Zutaten Vorrang gegeben wird. Unsere Bio-Zutaten sind größtenteils Bioland-zertifiziert, die zweitgrößte Menge machen Demeter-zertifizierte Produkte aus (Demeter hat die am engsten gesteckten Bio-Richtlienien), dann kommen erst die nach EU-Richtlinien hergestellten Zutaten.

Gut, Sauber, Fair.

Wir verwenden Produkte der Slow Food Presidi, zum Beispiel die Wattenmeeraustern von Goede Vissers (NL), die Mortadella von Bonfatti (IT) und den Schaumwein aus der Champagnerbratbirne von Jörg Geiger (D). Wir verwenden Produkte der Slow Food Arche des Geschmacks, zum Beispiel das Glanrind aus Waldböckelheim (D), die Nordhessische Ahle Worscht (D) und das Filder Spitzkraut (D). Wir beziehen Produkte von Produzenten, die „gut, sauber und fair“ produzieren. Das ist jetzt der Punkt, wo es ein bisschen komplizierter wird. Der Dreiklang steht für den Standard, den Slow Food Mitglieder an Ihre Lebensmittel stellen. Nun ist die Definition dieses Slogans aber jedem Mitglied selbst überlassen, denn wenn ein Verein einen konkreten Standard für jedes Lebensmittel festlegen wollte, so müsste er diesen auch kontrollieren und das geht momentan über die Möglichkeiten Slow Foods hinaus. Carlo Petrini hat „gut, sauber und fair“ in einem Buch definiert. Für uns ist es an dieser Stelle leichter, Ihnen darzustellen, welche Produkte wir von wem beziehen, und was diese Produkte ausmacht. Natürlich erzählen wir Ihnen hierüber hinaus noch mehr über den Inhalt Ihres Gerichtes oder ihres Einkaufs, sofern Sie uns denn Signale geben, dass es Sie interessiert.

In Zukunft besser

Mit der Aufnahme in die Vereinigung der „Bio-Spitzenköche“ haben wir einen Meilenstein in der Geschichte unseres kleinen Familienbetriebes erreicht. Das Projekt ist Teil des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN), initiiert vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz.

Wasser ist Leben

Sie zahlen für das Wasser, dass wir Ihnen servieren eine freiwillige Spende, die wir zu 100 % an Viva con agua überweisen, um damit Brunnenbauprojekte zu unterstützen. Wir finden, dass Business mit (und Transport von) Mineralwasser unmoralisch, die Umwelt unnötig belastend, und nicht zeitgemäß ist. Das gute Karlsruher Leitungswasser filtern und kühlen wir und versetzen es auf Ihren Wunsch mit Kohlensäure, bevor wir es in die schönen Feinstes-Flaschen füllen, die wir Ihnen an den Tisch bringen. In Rom gibt es Leitungswasser seit circa 2750 Jahren gratis, für jedermann, ob arm oder reich. Die zunehmende Privatisierung des Wassers, von manch einem als einziger Weg, um dessen Wertschätzung zu erreichen, dargestellt, halten wir für falsch und beängstigend. Dagegen möchten wir ein Zeichen setzen – auch wenn es uns den leicht verdienten Umsatz kostet. Zeigen Sie uns, dass Sie unsere Philosophie teilen, spenden Sie in die blaue Box neben unserer Kasse. Es danken Ihnen die immer noch zu zahlreichen Menschen ohne Zugang zu sauberem Trinkwasser. In unserem Laden können Sie wunderschön designte „soulbottles“ kaufen, um Ihr Leitungswasser zu Hause abzufüllen. Je verkaufte Flasche geht wiederum ein Euro als Spende an den Verein Viva con agua.

Öffnungszeiten

Restaurant

mittags
Mittwoch – Montag
ab 12 Uhr
letzte Tischannahme um 14 Uhr

abends
Mittwoch – Montag
ab 18 Uhr
letzte Tischannahme um 21 Uhr

Dienstags geschlossen
nach Absprache für Veranstaltungen geöffnet

Laden

Mittwoch
14 – 18.30 Uhr

Donnerstag und Freitag
10 – 18:30 Uhr

Samstag
9 – 13 Uhr

Als Gast unseres Restaurants können Sie jederzeit im Laden einkaufen.

Reservierung

Reservieren Sie Ihren Tisch im erasmus. Größere Gruppenreservierungen oder exklusive Buchungen nehmen wir gerne telefonisch oder per Mail entgegen.

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