Slow Food

Was machen wir anders?  Es reicht nicht aus, seine Bauern zu kennen – man muss auch die richtigen Fragen stellen können. 

Natürlich unterstützen wir Slow Food, dessen Gründer, Carlo Petrini, auch unsere Universität gegründet hat, mit einer jährlichen Spende, auf events und als Gastgeber für Veranstaltungen.

Noch wichtiger ist es uns jedoch, in unserer täglichen Arbeit die Slow Food Philosophie in die Tat umzusetzen.

Dies gelingt uns auf vielen Wegen:

– Wir verwenden Produkte der Slow Food Presidi, zum Beispiel die Wattenmeeraustern von Goede Vissers (NL), die Mortadella von Bonfatti (IT) und den Schaumwein aus der Champagnerbratbirne von Jörg Geiger (D).

– Wir verwenden Produkte der Slow Food Arche des Geschmacks, zum Beispiel das Glanrind aus Waldböckelheim (D), die Nordhessische Ahle Worscht (D) und das Filder Spitzkraut (D).

– Wir beziehen Produkte von Produzenten, die „gut, sauber und fair“ produzieren. Das ist jetzt der Punkt, wo es ein bisschen komplizierter wird. Der Dreiklang steht für den Standard, den Slow Food Mitglieder an Ihre Lebensmittel stellen. Nun ist die Definition dieses Slogans aber jedem Mitglied selbst überlassen, denn wenn ein Verein einen konkreten Standard für jedes Lebensmittel festlegen wollte, so müsste er diesen auch kontrollieren und das geht momentan über die Möglichkeiten Slow Foods hinaus. Carlo Petrini hat „gut, sauber und fair“ in einem Buch definiert. Für uns ist es an dieser Stelle leichter, Ihnen darzustellen, welche Produkte wir von wem beziehen, und was diese Produkte ausmacht. Natürlich erzählen wir Ihnen hierüber hinaus noch mehr über den Inhalt Ihres Gerichtes oder ihres Einkaufs, sofern Sie uns denn Signale geben, dass es Sie interessiert.

Die Niederländer bringen Ihre Austern selbst vorbei.

Jan und Barbara Geertsema, die Austernfischer.


Unser Fisch

Den Großteil unseres Fisches beziehen wir von den Goede Vissers.
Dies ist eine Gruppe von 13 Niederländischen Fischern, die sich nachhaltigen Fischtechniken , dem direkten Vertrieb und totaler Transparenz verschrieben haben. Barbara und Jan Geertsema, unsere Wilde-Austern-Fischer sind Teil der Gruppe. Die Goede Vissers verkaufen Ihren Fisch ausschließlich an Gastronomen oder an Endverbraucher auf eigenen Marktständen in Uitrecht und Amsterdam. Wir bekommen regelmäßig einen tagesfrischen Anteil des Fanges geliefert, so wie der Tag es eben bringt. Dann säubern und zerlegen wir die Fische und schockfrosten sie. Schockfrosten ist extrem schnelles Einfrieren. Die Eiskristalle, die sich dabei bilden sind kleiner, je schneller das Einfrieren abläuft.

Kleine Kristalle bedeutet weniger Druck auf die Zellen, bedeutet – bei kurzer Verweildauer im Gefrierschrank, sanftem Auftauen im Kühlschrank und sofortiger Zubereitung, wie wir es machen – eine Konsistenz und Frische des Fisches, die dem fangfrischen Exemplar sehr nah kommt.

Einige Fische und Meerestiere, wie Jakobsmuscheln, Kaisergranat oder Hummer beziehen wir über die Firma Frischeparadies. Hier ist für uns der Mindeststandard das MSC – Siegel.
Um Ihnen die Wahl zwischen den verschiedenen Angeboten zu ermöglichen, kennzeichnen wir die Goede Vissers Fische in unserer Speisekarte.

Ganz frisch ist auch unsere Beziehung zu Herrn Kuhn, der in den Karlsruher Rheinauen Zander, Hecht, Barsch und Wels fischt. Er ist der einzige Berufsfischer in der Region, der dem Preiskampf des industriell gefischten oder gezüchteten Discounter-Fisches stand gehalten hat.

Junger Landwirt aus Leidenschaft

Paolo Barbera bei der Orangenernte.

Unsere Orangen

Werden in Ribeira, Sizilien, von einer Gruppe junger Slow-Food-Leute, die wir seit unserem Studium der Gastronomischen Wissenschaften kennen, entsprechend der Bio-Richtlinien angebaut.  Die Orangen der Sorte „Washington Navel“ sind intensiv-saftig und werden uns erntefrisch geliefert.

Die „Contadini Per Passione“ (Bauern aus Leidenschaft, wie sich selbst nennen) treibt wirklich eine ganz besondere Kraft an:  Trotz themenfremder Hochschulabschlüsse, Wortgewandtheit und sehr viel angeborenem Charme (oder gerade deshalb?) haben Paolo Barbera und seine Freunde sich der Landwirtschaft verschrieben.

Sie möchten den sizilianischen Jugendlichen ein Beispiel geben; Dafür, das Arbeit sich lohnt und dafür, dass Qualität sich durchsetzt, auch wenn die politisch-gesellschaftliche Infrastruktur in diesem Teil Europas einem wirklich nur Steine in den Weg legt.

Gönnen Sie sich diese traumhaft leckere und sozial wertvolle Vitaminbombe als Kickstart in den Frühling. Mehr Genuss, Nachhaltigkeit und fair trade geht nicht!

Handwerkliche Goudaproduktion

Die Käser, die auch Bauern sind.

Niederländischer Bauernkäse

Anfang Januar 2016 waren wir in den Niederlanden, um zwei Käseproduzenten zu besuchen. Wir haben Edammer und Gouda mitgebracht. Diese Käse haben natürlich nichts mit den industriell hergestellten Käsen aus dem Supermarkt zu tun. Unsere Produzenten machen ihre Käse aus Rohmilch von eigenen Kühen, welche draußen, beziehungsweise in offenen Ställen leben. Die Kühe fressen kein importiertes Soja oder Kraftfutter, sondern selbst angebautes Heu, eigene Silage und Getreide. Der Gouda, ein Slow Food Presidio, wird ausschliesslich im Sommer hergestellt, wenn die Kühe hauptsächlich frisches Gras auf der Weide fressen. Wir haben von nun an stets diverse Reifegrade im Laden. Lassen Sie sich von diesem Handwerks-Käse überraschen.

 

 

Hausgemachte Burgerbuns

Unsere Hamburgerbrötchen

 Unser Brot

besteht aus Baden-Württembergischem Bio-Mehl, Wasser, Salz, unserem eigenen Sauerteig, Zeit, Wissen und Können.
Auch unsere Grissini, Foacaccia, Hamburgerbuns, Brioche, Blätterteig, Kuchen, Gebäck und ALLE anderen Backwaren machen wir selbst und immer aus den altmodischen Zutaten MEHL, WASSER, BUTTER, ZUCKER, EI, SALZ.

 

 

Der Landwirt und seine Demeter-Rinder

Zu Besuch bei Herrn Simon

Unser Rindfleisch

Anhand dieses Produktes stellt sich in unseren Augen am Besten dar, worum es uns bei der Definition von „Qualitätsprodukt“ geht.
Wir verarbeiten ausschließlich Glanrinder von Herrn Simon (Waldböckelheim, Rheinland-Pfalz). Diese bekommen wir immer ganz geliefert (mit Innereien). Das Glanrind, ein Slow Food Arche Pasagier, ist eine alte Pfälzer Rasse. Wir haben Herrn Simon vor Eröffnung unseres Restaurants besucht und seinen Hof kennengelernt. Herr Simon arbeitet auf seinem Nebenerwerbsbetrieb gemäß der Demeter Richtlinien. Die Tiere fressen ausschliesslich Grünfutter (Gras und Heu, nur im frühesten Frühjahr für kurze Zeit selbst hergestellte Silage), kein Kraftfutter. Herr Simon betreibt keine Endmast, weil frisches Gras genug Protein enthält und weil Rinder eben Wiederkäuer sind und ihr Mägen nicht für die Getreideverdauung ausgelegt ist. Seine Herde umfasst circa 25 Tiere. Diese leben draußen auf der Weide, beziehungsweise in einem offenem Stall. Herr Simon lässt seine Tiere frühestens im Alter von 24 Monaten im rund 25 km entfernten Schlachthof schlachten. Er verkauft das Fleisch auf dem Mainzer Wochenmarkt, an Kunden, die ihn kennen und an uns.
Zusammengefasst: Alte und an den Standort angepasst Rasse, Freilandhaltung, nach Demeterrichtlinien selbst angebautes Futter, keine Endmast, langsames Wachsen, spätes und nahes Schlachten, das ganze Tier verarbeitet, ein Landwirt aus Überzeugung, ein aromatisches und gesundes Fleisch, dessen Entstehen für Mensch, Tier, Umwelt und Gesellschaft eine höchstmögliche Wertschöpfung und eine geringstmögliche Belastung darstellt. DAS IST QUALITÄT.

 Obst und Gemüse, Milch, Sahne, Mehl

Jede Woche bestellen wir unser Obst und Gemüse, Kräuter und essbare Blüten, Mehl von der Dachswanger Mühle, Milch, Sahne, Butter und viele andere Artikel beim Naturkosthändler Rinklin. Doch Bio ist bekanntlich nicht gleich Bio. Prinzipiell ziehen wir Demeter zertifizierte Produkte den Bioprodukten vor. Auch die Herkunft, gerade bei Obst und Gemüse, spielt bei unserer Auswahl eine Rolle. Wir ziehen immer die regionalen Produkte den weiter gereisten Produkten vor. Bei spontanen Engpässen kaufen auch wir in der Metro ein. Hier greift die gleiche Auswahlstrategie. Nur leider gibt es hier kaum biologisch zertifiziertes Obst und Gemüse.

Blick in unseren Laden

Mehr als 200 Naturweine

Unsere Weine

Alle unsere Weine verbindet eines: Sie sind NATURWEINE.
“Naturwein” ist kein rechtlich definierter und damit geschützter Begriff. Das bedeutet, dass jeder, der darüber spricht, seinem Gegenüber eine Definition schuldet.
Da es ohne den Menschen keinen Wein gäbe (die Wahrscheinlichkeit, dass Trauben in ein Gärgefäß fallen ist doch eher gering), darf man sich unter NATURWEIN kein Produkt vorstellen, das entsteht, wenn “die Natur sich selbst überlassen ist”. Lässt man den Menschen jedoch Teil der Natur sein, so wäre eine mögliche Definition von NATURWEIN:

“Ein Wein, der das “Kulturgut Wein” darstellt, der aus Trauben von einem gesunden Weinberg geerntet, mit möglichst wenig Einsatz von chemischen Hilfsmitteln gekeltert und mit möglichst viel Nutzung von menschlichen Erfahrungswerten entstanden ist”.

Da dies aber erstmal noch nichts Konkretes aussagt, haben wir für unsere Weinauswahl einen Kriterienkatalog entwickelt. Es wäre utopisch alle Kriterien in allen unseren Weinen vereint zu fordern. Es könnte zum Beispiel sein, dass ein Wein in einem Jahr “natürlicher” ist, als in einem anderen (zum Beispiel was den Einsatz von Schwefel angeht). Daher suchen wir einfach Winzer, die für unseren Kriterienkatalog sensibel sind und die uns volle Transparenz anbieten. Mit fast jedem der Macher unserer Weine stehen wir in direktem Kontakt.

Die Kriterien zur Auswahl unserer NATURWEINE:

Besuch in der Toskana

Marcello im Gespräch mit einem unserer Chianti-Winzern

– Der Wein schmeckt und riecht unverwechselbar,
– Der Wein entsteht aus für die Region typischen Rebsorten (Erhaltung der Biodiversität und der lokalen Traditionen),
– Der Boden des Weinbergs ist permanent mit Vegetation bedeckt (Schutz vor Erosion, Bildung eines Habitats für Insekten und Hefen, Erhaltung der Fruchtbarkeit des Bodens, Verbesserung der Wasser- und Nährstoffversorgung der Rebe),
– Es kommen keine chemischen Unkraut-, Pilz, – oder Insektenvernichtungsmittel zum Einsatz,
– Es werden keine Mineraldünger verwendet (Austrocknung von Mikroorganismen, Gefahr der Überdüngung = “Mitesser” (Parasiten) gedeihen),
– Der Einsatz von Kupfer und Schwefel im Weinberg ist möglichst gering, wenn nicht abwesend,
– Der Weinberg wird nicht bewässert (bei dauerhafter Begrünung und dem Motto “Qualität statt Quantität” nicht nötig),
– Die Weinlese wird per Hand betrieben,
– Dem Wein wird nichts der Folgenden zugefügt: Säure, Zucker, konzentrierter Most, Späne, Gelatine, Enzyme, Eiweiß, Tannine, Kalk, Kieselsol, Bentonit, Gummi arabicum, zugekaufte Reinzuchthefen,
– Es wird in Amphoren vergoren, in regionaltypischen Fässern ausgebaut,
– Der Zusatz von Schwefel in der Weinherstellung überschreitet 50mg/l nicht,
– Der Wein ist unfiltriert (die Schwebestoffe setzen sich von alleine ab, “Lebenszeichen” in der Flasche sind kein “Defekt”).

Der Weinexperte bei uns ist Marcello. Bitte sprechen Sie Ihn an, wenn Sie unsere Leidenschaft für das spannende Thema „lebendige Weine und deren Macher“ teilen. Selbstverständlich können Sie alle unser Weine über den Laden bestellen.

Besuch in der Rösterei

Der Röster bei der Arbeit

Espresso und Kaffee

Wir vertrauen gerne Lebensmittelhandwerkern, die seit Jahrzehnten wissen, wovon Sie reden. Unsere Kaffeebohnen werden in der Torrefazione della Piazza in St. Antonino di Susa (nördlich von Turin) mit Holz aus dem umliegenden Wald geröstet. Marcello war da. Der Röster Roberto Messineo kennt seine Kaffeebauern persönlich und kauft direkt bei Ihnen, ohne Zwischenhändler. Roberto berät auch Firmen wie Lavazza.

 

 

 

Unknown-1Das Allgäuer Büble Bier 

Ist eine Marke der Radeberger Gruppe, an die wir durch einen im Grundbuch verankerten Bierlieferungsvertrag gebunden sind. Das Bier wird mit in der Brauerei gezüchteten Hefen hergestellt, ist unfiltriert, nicht pasteurisiert und schmeckt uns recht gut.

 

 

(Fortsetzung ist Laufend)